Process quality
工艺品质
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如要制作熏醋,则部分醋醅(约1/3)用文火加热至70~80℃,24hr倒缸一次,约经7~8d再进行淋醋,其醋液即为熏醋。产品颜色棕红、具特殊香味,酸味柔和,不涩不苦。
淋醋的设备是淋缸或与淋缸构造相同的水泥池,方法为淋缸三套循环法,与酱油的淋油方法相似,但浸泡在常温下进行,时间为20~24hr。三醋淋完 后,醋渣中含醋0.1%。在第三组的醅中加入自来水浸淋,将淋出液加入第二组中淋出二醋,再将二醋加入第一组的醅中,浸泡20~24hr后淋出的即为一 醋。
按原料配比加入粗谷壳、醋母拌匀。若以每缸150kg的缸计算,则加入粗谷糠10kg,醋母8kg。醋酸发酵时,品温在2~3d后升高,一般应控制在 39~41℃,室温以25~30℃为宜。每天倒缸1~2次,使醋醅松散,并提供充足的氧。经12~15d后,品温下降至36℃以下,醋酸含量达 7%~7.5%时醋酸发酵结束。
将原料粉碎,每100kg主料(薯干、大米等)加谷糠80kg、麸皮120kg,拌匀,加水275kg润料、蒸料(常压蒸1hr、或在旋转蒸煮锅内1.5MPa蒸汽压力下蒸30min),出锅冷却至30~40℃,熟料的含水量为60%。
将成熟醋醅加盐压实陈酿,15~20d倒醅一次再封缸,陈酿,数月后淋醋;另一方法是淋出的醋液(醋酸含量应大于5%)贮存在大坛中l~2月即可。经陈酿的食醋色泽鲜艳,香味醇厚,澄清透明。
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