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山西義和玉老醋坊有限公司

企业简介

“山西老陈醋”为中国四大名醋之首,其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载,明初太原醋坊“義和玉”酿醋师傅创造老陈醋陈酿工艺,使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展,形成了一套与现代科学相匹配,以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺。

山西老陈醋生产工艺有特定的原辅料,有经典的原材料配方,特别是有一条独特的工艺技术路线。例如采用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒,冬捞冰、贮陈老熟”等工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承并不断发展的一个典型代表。正如中国酿造业的泰斗秦含章先生所说:“山西老陈醋的酿造工艺是中国最好的酿造工艺。”

山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶,是晋文化重要的组成部分,也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。

当今,汇聚着山西老陈醋传统酿造技艺的山西義和玉老醋坊有限公司已投入大量人力、财力来传承这项传统技艺,并已规划了近3年的发展计划,将使这一传统酿造技艺传承下去并在当今社会文明建设中发挥其应有作用。

老陈醋产品将采用中国有机农产品高粱、麸皮为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化剂,经酒精发酵,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成的食醋才能称之为山西義和玉老陈醋。

据此定义,目前国内外能够真正运用山西老陈醋传统酿造工艺与配方酿醋的正宗、正统、正派的厂家与作坊极少,只有山西義和玉老醋坊有限公司等极少数企业沿用传统的山西老陈醋酿造工艺。

该项工艺,主要分布于山西省太原盆地的太原市杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区和清徐县;晋中市的榆次区、太谷县、祁县。

从古至今,山西人素以善制醋、爱吃醋而闻名。明初,太原“義和玉”醯坊工艺创新,山西義和玉老陈醋脱颖而出,成为醋中名品。山西人与山西老陈醋更有着割舍不开的关系,老陈醋遂成为晋文化的标志性成果。

事实上自明清晋商的再度崛起山西老陈醋已走出了山西,走向了全国。这就是它的人群区域分布,甚至山西人的别号也成了与醋相关的“老醯”。

史料记载,明清以前晋阳地区以陈年白醋闻名。明洪武年间,清徐与美和居齐名的“義和玉”醋坊大师傅在原来白醋的生产工艺基础上,先后增加了重要工序并创造了“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿技艺,从而使山西老陈醋酿造工艺得以发展完善。

民国初年,王亮才等人接办“義和玉”,使得山西老陈醋的传统工艺得以传承和发展。特别值得一提的是,1924年“義和玉”为代表选送的山西老陈醋在巴拿马国际博览会上荣获了优质商品一等奖,从此名扬中外。

1934年在黄海化学工业研究社工作的我国著名的微生物学家、酿造专家方心芳专程来到太原清徐一带,对名震华夏的山西老陈醋的生产工艺进行调研和总结,写出论文报告《山西醋》,在文中对山西老陈醋给予极高的评价,明确提出山西老陈醋是中国名醋之首。

1956年在政府的协调下,生产山西老陈醋的“義和玉”、“美和居”、“福源长”、“聚庆成”、“协和泉”等24家酿醋作坊合并成山西最大的酿醋企业——山西清徐曲醋厂。这是一次人才、技术和资源的整合,汇名师于一家,使传统的酿醋工艺获得了整理、提升、规范和推广。在历届食醋产品的品评中,山西老陈醋以其精湛的技艺、独特的品质,位列中国四大名醋(山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲老醋)之首。以“義和玉”牌为代表的山西老陈醋形成其独有的历史与文化,成为晋醋文化的杰出代表。

“義和玉”山西老陈醋之所以有名,名在质量,贵在工艺,好在原料、水质、气候。

制曲精选,豌豆、大麦分别粉碎,粗细粉混合,水分适当,人工踩制成型,依古法《看曲论》发酵制成。

酿醋发酵采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵,熏淋醋醅,陈酿周期至少一年以上的醋,才可称做山西老陈醋,只有此法才是真正的山西老陈醋传统酿造工艺,这种酿造方法在世界上是独有的,而山西只有“義和玉”运用此法制造山西老陈醋,所以“義和玉”山西老陈醋的酿造工艺被业内人士称作“活化石”,被中国科学院专家称作“中国一绝”

百年老号,彰显魅力。“義和玉”老陈醋秉承“安全、健康、美味”的产品夙求,运用科学、严谨的新技术,必将谱写山西老陈醋的新篇章。

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